Die meisten Menschen können und wollen nicht ohne ihn. Ob als täglicher Kickstarter am Morgen oder gegen das Motivations-Tief am Nachmittag; ob schwarz oder mit Milch, als Espresso oder Cappuccino – Kaffee ist viel mehr als nur ein warmes Getränk. Kaffee macht wach und wirkt gleichzeitig beruhigend. Kaffee ist soziales Ritual und die tägliche Auszeit für sich selbst. Gute Gespräche, alte und neue Bekanntschaften, Familienwiedersehen werden meistens begleitet von einer guten Tasse Kaffee. Aber was ist eigentlich ein guter Kaffee? Und, trinken wir vielleicht sogar tagein, tagaus etwas, das uns gar nicht so richtig schmeckt, einfach weil wir es so gewöhnt sind? Ich war zu Gast bei den unbound coffeeroasters in Wattens, starke Verfechter der 3rd wave of coffee mitten in Tirol. Dort wurde mir nicht nur sensationeller Kaffee vorgesetzt, sondern auch einige Fakten, die das Bewusstsein für mein Lieblingsgetränk auf eine neue Ebene hoben.

3rd wave of coffee

Viele von uns stecken bewusst oder unbewusst mitten drin: Die zweite ‘Kaffeewelle’ ist geprägt von Massenproduktion und dadurch einhergehende Qualitätseinbußen. Die dritte Kaffeewelle möchte Bewusstsein schaffen und den Kaffeetrinker dazu einladen, etwas genauer hinzusehen – und vor allem zu schmecken. Ziel ist es, unsere passive Konsumgesellschaft wach zu rütteln und den halbherzigen Kaffeegenießer zur kritischen Auseinandersetzung zu führen. Denn nur wer bewusst gute Qualität erkennt und wertschätzt, kann diese auch maximal genießen. Aber was genau ist denn so verkehrt am Massenprodukt Kaffeebohne und wie unterscheidet sich gute Qualität von minderwertiger?

Wo – wer – wie

Faktor 1: Die Herkunft. Wo? Ähnlich wie beim Wein, wirken sich bei der Kaffeebohne Klima und Bodenbeschaffenheiten stark auf Geschmack und Aroma beim späteren Endprodukt aus. Auf welcher Meereshöhe wird angebaut? Bei rauen Witterungen wachsen die Pflanzen langsamer und es überleben nur die robusten Sorten – die vielfältigen Geschmacksnuancen werden dadurch intensiviert. Verschiedene Bodenkulturen können ebenso einen Einfluss auf die Bohne haben, wie zum Beispiel Bananen- oder Kakaopflanzen in unmittelbarer Umgebung.

 

Faktor 2: Wer? Es besteht eine direkte und persönliche Beziehung zwischen Kaffeebauer, -röster und -händler, in der alle Parteien faire Bedingungen erfahren. Von der Ernte bis hin zur Röstung – es werden kleine Mengen verarbeitet und auf das handwerkliche Geschick Wert gelegt. Massenproduktionen werden oft zu heiß und dunkel geröstet, dadurch wird das ursprüngliche Aroma der Bohne überlagert. Dunkle Röstungen sind zwar nicht per se schlecht und speziell beim klassischen italienischen Espresso auch so gewollt. Trotzdem ist es schade, dass ein Großteil der Kaffeetrinker gar nicht weiß, welche Aromen es noch zu entdecken gibt! Kaffee kann fruchtig, nussig oder sogar schokoladig schmecken – und diese Geschmacksvielfalt möchte die 3rd wave of coffee bewahren.

Faktor 3: Wie? Hier kommst du ins Spiel! Die feinste Bohne und beste Röstung nützen alles nichts, wenn die Zubereitungsform halbherzig passiert. Aber, wer jetzt befürchtet erstmal das Konto für eine schicke Siebträger-Maschine leer räumen zu müssen, der irrt! Flo Mayrhofer, Gründer von unbound und ausgebildeter Barista, erklärt, dass mit einfachen Zubereitungsmethoden das volle Potential der Kaffeebohne ausgeschöpft werden kann, günstig und auch zu Hause. Vorausgesetzt, man beachtet ein paar Grundsätze und ist gewillt, die eigene Routine über Bord zu werfen.

Der Filterkaffee

Was deine Oma schon wusste…

Filterkaffee erlebt gerade ein Revival und steht in immer mehr hippen Coffeeshops auf der Karte. Mit dieser Methode können besonders viele Geschmacksnuancen aus der Bohne herausgekitzelt werden, da hier eine helle Röstung verwendet wird. Filterkaffee brauen fühlt sich gleichermaßen genial einfach und doch komplex an. Werden jedoch ein paar Grundregeln beachtet, hat er das Zeug zum neuen (alten) Star in deinem Kaffeealltag.

Essentials:

  • Die Mühle: Viele Kenner erklären die Mühle als wichtigsten Faktor der Zubereitung. Im Idealfall mahlst du die ganze Bohne direkt vor dem Brauvorgang. Budgetschonender und muskelkraftfördernder ist dazu die Handmühle – eine extra Portion Entschleunigung inklusive. Mit einer guten Handmühle können selbst feine Mahlgrade erzielt werden. Für den Filterkaffee brauchst du jedoch eher einen mittleren bis groben Mahlgrad – hier reicht auch eine mittelklassige Elektro-Mühle.
  • Handfilter/Filterkaraffe (Chemex) und Papierfilter: Eine klassische Chemex aus Glas überzeugt mit einfacher Handhabung und schönem Design. Dazu brauchst du die passenden Papierfilter. Ganz klar, das hat Stil! Die Chemex gibt es für bis zu 3 oder bis zu 6 Tassen. Ideal also für all jene, die gern etwas mehr als einen Schluck von ihrem Kaffee haben. Ein weiteres Phänomen von Filterkaffee: Er schmeckt selbst lauwarm oder kalt richtig gut!
  • Der Wasserkocher: Nicht zu heiß! Etwa 95°C soll das Wasser haben. Sollte dein Wasserkocher keine Temperaturanzeige haben, einfach nach dem Kochvorgang für etwa eine Minute abkühlen lassen.
  • Die Waage: Mit einer Küchenwaage kannst du die ideale Kaffeemenge abwiegen. Es gilt: 6/7 g Kaffeepulver pro 100 ml Wasser. Nach einigen Malen genauem Wiegen wird dein Augenmaß geschult und du bekommst ein gutes Gefühl für deine persönliche Kaffeemenge und die dazu passenden Rationen.
  • Ahja, und natürlich: deine Lieblingssorte Kaffee!

How to:

  • Die passende Kaffeemenge im mittleren/groben Mahlgrad mahlen.
  • Papierfilter in die Karaffe geben und ohne Pulver mit ein wenig heißem Wasser ausspülen (Wasser wieder aus der Karaffe entfernen).
  • Gemahlenen Kaffee in den Papierfilter geben und einen Teil des Wassers mit kreisenden Bewegungen aufgießen – warten bis die Blubberblasen weg sind.
  • Mit der restlichen Wassermenge aufgießen.
  • Die Brühzeit sollte etwa 3-4 Minuten betragen. Grundsätzlich ist die Brühzeit auch ein Indikator dafür, dass die Kaffee-Wasser-Ration stimmt.

Tyrolian 3rd wave of coffee advocates!

Die 3rd wave of coffee hat auch in und um Innsbruck bereits Einzug gehalten und es gibt einige Röstereien und Coffeeshops, die für einen bewussteren Genuss in unserer eingerosteten Kaffeekultur stehen.

Bei unbound coffeeroasters kannst du im Online-Shop hochqualitativen Kaffee und jegliches Zubehör für zu Hause bestellen, oder in der Werkstätte in Wattens direkt abholen und verkosten. Dort befindet sich auch die Rösterei, wo du dem Team bei der Arbeit zusehen und mehr über das Handwerk erfahren kannst.

Auch Brennpunkt Coffee Competence röstet in Innsbruck. Die Mischungen sind direkt im gemütlichen Coffeeshop bei den Bögen in Innsbruck oder im Online-Shop erhältlich.

Coffee Kult röstet in der Tschamlerstraße in Innsbruck und hat zwei Coffee-Shops in der Stadt: Beim AZW und in der Altstadt. Sehr cool: Coffee to go im Mehrwegbecher!

 

 

 

 

 

 

Fotos ©Lena Koller