Wenn man zur Zeit in österreichischen Wäldern wandern geht, mag man auf den einen oder anderen Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, treffen. Für die passionierten Schwammerlsucher unter euch (so wie ich es bin), ist jetzt die richtige Zeit, fündig zu werden! Denn heuer ist die Pilzsaison früher als üblich. Normalerweise erstreckt sich die Saison von August bis Ende Oktober. Doch aufgrund des warmen Wetters heuer, hat sich auch der Pilzwachstum nach vorne verlegt und daher wurde ich schon im Juni mit den ersten Pfifferlingen und im August mit Steinpilzen fündig!

Steinpilze erkennen

Merkmale:

Der Hut eines Stein- bzw. Herrenpilzes ist circa fünf bis 25 Zentimeter breit und bei ganz jungen Pilzen weißlich bis hellbraun, später wird er dunkelbraun.

Der Stiel ist weiß bis graubraun und meist zwischen sieben und 15 Zentimeter hoch. Am Stiel selbst kann man ein feines, weißes Netzgeflecht erkennen.

Der Steinpilz ist ein sogenannter Röhrenpilz. Das bedeutet, dass unter dem Hut keine fest verwachsenen Lamellen sitzen, sondern ablösbare Röhren, die wie ein Schwamm aussehen. Der Schwamm sitzt direkt unter dem Hut. Bei jungen Steinpilzen ist er noch ganz weiß. Bei älteren wird dieser Schwamm gelb und kann sogar olivgrün werden. Dann schneidet man den Schwamm einfach weg: Er ist nämlich ungenießbar. Schneidet man den Pilz der Länge nach durch, kann man erkennen, dass das Fleisch des Pilzes fest und ganz weiß ist.

Wo sind sie zu finden?

Steinpilze fühlen sich besonders wohl in trockenen Waldgebieten. Ihr findet sie vor allem in Nadel- oder Mischwäldern, in der Nähe von Eichen, Fichten und Kiefern.

Achtung!

Das Sammeln von Steinpilzen ist erlaubt, aber nur für den Eigenbedarf. Also etwa zwei Kilo pro Tag und pro Kopf dürfen mit. Aber die Höchstgrenze von zwei Kilogramm pro Person reicht absolut, um ein leckeres Essen damit zu zaubern. Wenn man doch zu viel gesammelt hat, als man auf einmal kochen kann, dann kann man Steinpilze genauso trocknen. Und das ist sehr praktisch! Denn, was gibt es besseres, als eine wärmende Pilzsuppe im Winter, oder ein Steinpilzrisotto, das man schnell aus dem Ärmel schütteln kann, weil man getrocknete Steinpilze zu Hause auf Vorrat hat.

Tipp: In Tirol gibt es eine eigene Pilzschutzverordnung, an der man sich orientieren kann.

Pilze trocknen

Wer keinen Dörrapparat hat, kann die Pilze auch ganz einfach im Ofen oder an der Luft trocknen. Zweiteres macht man lieber nur an warmen und trockenen Tagen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass sich Schimmel bildet.

Steinpilze

Und so trocknet man Steinpilze im Ofen:

Die Pilze mit einem Messer oder einer Pilzbürste sauber putzen. Wenn sie nach wie vor etwas schmutzig sind, kann man sie mit einem angefeuchteten Geschirrtuch sauber wischen. Pilze niemals wasche, da sie Wasser extrem aufsaugen und dabei viel Geschmack verlieren.

Nach dem Säubern die gelb-grünlichen Schwämme unterm Pilzhut entfernen und den Pilz halbieren, um diesen nach Wurmbefall zu überprüfen. Wenn alles passt, kann man die Pilze jetzt in feine Scheiben schneiden, etwa drei bis vier Millimeter dick.

Steinpilze

Steinpilze

Die Scheiben auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im Ofen bei 80 Grad Celsius etwa zwei Stunden trocknen lassen. Einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit ein Spalt offen bleibt und etwas Luft in den Ofen kommt.

Der Trockenheitstest:

Damit die Pilze bei der Aufbewahrung nicht zu Schimmeln beginnen, müssen sie gut getrocknet sein. Ob sie genügend trocken sind, testet man, indem man sie nach dem Trocknen versucht zu brechen. Brechen sie wie Chips, sind sie trocken genug. Lassen sie sich noch biegen, sollte man sie noch unbedingt weiter trocknen.

Haben die Pilze den Trockenheitstest bestanden, dürfen sie in Gläser abgefüllt und verstaut werden.

Steinpilze

Viel Erfolg beim Trocknen!