“Am besten ist es, wenn die Leute mir das bringen, was sie nicht kennen! Steinpilze und Eierschwammerl sind langweilig” meint Klaus Seirer, der zweimal wöchentlich in der Markthalle sitzt und sein Wissen mit Interessierten teilt. Wer seine eigenen Fundstücke vorbeibringt erfährt alles, was es zu wissen gibt. Dabei zögert der Tiroler Pilzexperte kein einziges Mal. Die mitgebrachten Bücher holt er maximal hervor, um zu zeigen wie ein Pilz sonst noch ausschauen könnte, oder falls es einen giftigen Pilz gibt der ihm ähnlich sieht. Beeindruckend. 

Pilz-Hochsaison in Tirol

Ende August befinden wir uns dieses Jahr am absoluten Höhepunkt der Pilzsaison. Oder in anderen Worten: die Wälder sind voll mit essbaren Köstlichkeiten. Nur muss man eben wissen, welche man getrost mitnehmen kann, denn giftige Exemplare kommen einem durchaus häufig unter. Aber ebenso verschmähen wir aus fehlendem Wissen oft hervorragende Speisepilze.

Wichtig ist zu allererst die Grenzen zu kennen: die des eigenen Pilzwissens (was erkenne ich sicher?) und die des Landes. Zwei Kilogramm pro Person und Tag sind maximal erlaubt. Das schreibt das Forstgesetz und die Tiroler Pilzschutzverordnung so vor. Wer mit mehr von der Polizei erwischt wird, muss mit hohen Strafen rechnen. Fairplay ist das Stichwort. Nicht mehr sammeln, als man selbst verspeisen kann – denn die gesammelten Pilze halten gekühlt meistens maximal 2-3 Tage. Spätestens dann sollten sie verarbeitet werden.

Die Tiroler Pilzschutzverordnung besagt übrigens auch, dass “das mutwillige Beseitigen, Beschädigen oder Zerstören von wildwachsenden Pilzen oder ihrer Teile (Myzel-System, Fruchtkörper)” verboten ist! Achtsamer Umgang mit der Natur ist gefragt. Es gehört sich auch ein kleines Messer beim Suchen mitzunehmen, um den Pilz gleich vor Ort zu reinigen. Das ist für den Kreislauf der Natur wichtig – Pilzabschnitte nutzen dem Wald und den Pilzen nur dann etwas, wenn sie vor Ort bleiben. Zuhause im Biomüll sind sie zwar richtig entsorgt, bringen aber nichts mehr. Also immer schön auf die Zucht achten, damit man sich im nächsten Jahr wieder erfreuen kann.

Zurück zur Pilzberatung, hier geht es in erster Line ums Erkennen. Zubereitungstipps gibt’s aber auf Nachfrage obendrauf!

Die beiden schönen Parasole nickt der Pilzexperte lächelnd ab. Zwei wunderschöne Exemplare, die werden gut schmecken. Alle Erkennungsmerkmale sind erfüllt: die Flocken am Hut sind abwischbar, die Nattern am Stil gut sichtbar und der Ring verschiebbar.

Meistens brät man sie in einem Bierteig. Dabei schmecken sie auch exzellent wenn man sie einfach in Butterschmalz anbratet und mit Salz und Pfeffer würzt. Dann schmeckt man ihren eigentlichen Geschmack noch, der geht im Teig oft verloren. Roh kann man sie übrigens auch essen…

Als nächstes zieht Julia, die ihre Funde vom Wochenende mitgebracht hat einen hellgelben Pilz aus dem Korb. Wo sie denn unterwegs war will Klaus Seirer wissen? Dem betretenen Schwaigen folgt ein Lachen. Seine eigenen Pilzsammelplätze verrät niemand so gerne. Recht so. Der Grund warum der Experte allerdings nachfragt, ist weil in den Kalkalpen (Nordkette) andere Pilze wachsen als Silikat liebende Pilze (zB am Patscherkofel). Hin und wieder gibt es aber Überraschungen und ein ungewöhnlicher Pilz taucht in einer für ihn untypischen Region auf.

Der hellgelbe Pilz, den Julia mitgebracht hat, entpuppt sich als Schafeuter Pilz. “Den können Sie nicht, den müssen Sie essen!” schwärmt der Experte und rät zum getrennten anbraten der noch nicht bekannten (aber vor Ort identifizierten) Pilze. So kann man besser auf den Geschmack achten.

Der Schafeuter Porling kommt heute noch in die Pfanne.

Der Schafeuter Porling kommt heute noch in die Pfanne.

Weiter geht die Beratung und wir lernen über den Flockenstieligen Hexen-Röhrling (essbar, so gut wie ein Steinpilz, der übrigens auch Herrenpilz genannt wird im Alter), den Frauendäubling, den Schmerling und verkosten schließlich ein kleines Stück eines Pilzes, das verdammt ähnlich wie ein junger Steinpilz aussieht. Doch er schmeckt… widerlich bitter! Hui.

Giftig oder genießbar?

Ein paar Stückchen vom Gallenröhrling können unter Umständen ein ganzes Pilzgericht verderben. Unser Exemplar ist allerdings komplett wurmfrei – selbst die Insekten haben kein Interesse an dieser bitteren Kost.

Im Nu verfliegt eine Stunde, weitere Interessierte sind inzwischen mit ihren Funden aus der Region rund um Matrei am Brenner dazugestossen. Einige ihrer Pilz würde einen bei Verzehren sofort in die Klinik schicken. Mit jeder neuen Art lernt man was anderes, worauf man noch achten könnte und sollte. Und vor allem steigt die Motivation sofort selbst loszuziehen.

Lieblingspilz hat Klaus Seirer übrigens keinen. Er isst selbst nicht einmal sonderlich viele Pilze und wenn dann meistens keine Steinpilze oder Eierschwammerl. Denn bis er die gefunden hat stolpert er im Wald über jede Menge anderer essbarer Pilze, die alle anderen stehen gelassen haben. Dann muss er nur ernten und kann guten Gewissens genießen. Beneidenswert, besonders in Anbracht der langen Suche auf die man sich gerade am Anfang des Sommers oft begibt.

Pfifferlinge und Steinpilze gibt es in der Markthalle auch zu kaufen.

Pfifferlinge und Steinpilze gibt es in der Markthalle auch zu kaufen.

Wer nicht gerne sucht, wird trotzdem in der Markthalle fündig.

Wer nicht gerne sucht, wird so trotzdem fündig.

Pilz-Beratungen finden Montags und Dienstags von 10:00 bis 13:00 statt. Die genauen Termine der Gratis Pilzberatung gibt es auf der Veranstaltungsseite der Markthalle Innsbruck.