Zu Innsbruck und den Feriendörfern gehört auch die Kemater Alm, auf der täglich frische Almbutter und Graukäse produziert werden. Wer ein Stück davon haben will, muss selbst vorbeikommen, denn die Produkte sind heiß begehrt und streng limitiert. Es gibt nur soviel, wie die neun Milchkühe an Milch geben. Ein Ausflug für Feinschmecker. 

Kemater Alm in Google Maps eingeben – check. 45min Fahrt über eine Mautstrasse – check. Kemater Alm richtig aussprechen? Hier bräuchte das Navi noch etwas Nachhilfe, denn Kematen wird mit einem kurzen a gesprochen und einer Betonung auf Kem. Macht aber nichts, denn Hauptsache man findet den Weg. Und der führt über eine rund 6km lange Bergstraße stetig bergauf bis man die letzte Kurze überwunden hat und sich die Kalkkögel vor einem offenbaren. Hier liegt die Kemater Alm auf 1.673m. Auf einem wunderschönen Plätzchen Erde, nur 45 Minuten von Innsbruck entfernt und trotzdem eine ganze Welt weit weg. Hier weiden 500 Kühe im Sommer, neun davon sind Melkkühe – Tiroler Grauvieh.

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Dominik Wadlitzer, 28, gebürtiger Völser, verbringt hier den Almsommer. Sein zwölfter ist es, der 8. hier auf der Kemater Alm. “Ein Jahr ohne Almsommer ist eben nix. Das ist wie eine Sucht, die einen nicht mehr loslässt” lacht er und fragt, ob ich Zeit habe. Hab ich. Und die braucht man auch um einmal den kompletten Ablauf zu sehen, wie er Butter und Käse macht.

170 Liter Milch geben die neun Kühe derzeit am Tag, dafür werden sie zweimal täglich gemolken. Im zwölf Stundenabstand, den die Tiere auf der Weide verbringen. Das bedeutet in erster Linie, dass er jeden Tag alle Hände voll zu tun gibt. Um auf die insgesamt 500 Tiere aufzupassen (der Rest sind Jungtiere und Muttertiere mit Kälbern) sind sie hier zu viert und jeden Tag werden alle Kühe kontrolliert, die sich teils frei im Gelände bewegen.

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Dass auf der Kemater Alm ausgerechnet Sauerrahmbutter und Graukäse produziert werden, ist kein Zufall, denn die beiden Produkte ergänzen sich perfekt in der Herstellung. Die frisch gemolkene Rohmilch wird zuerst in einer großen Trommel zentrifugiert. Durch die schnell Drehung wird das Fett (der Rahm) an den Rand gedrückt und von der Magermilch getrennt. Aus dem Rahm wird die Butter, aus der Magermilch der Graukäse. Aus den 170 Litern entstehen so täglich 5 – 5,5 kg Butter und 7-8kg Graukäse.

Wie entsteht Graukäse? 

Für den Graukäse wird die Magermilch angesäuert mit Milchsäurebakterien und anschließend 20 Stunden lang “bebrütet” – d.h. auf einer konstanten Temperatur gehalten. Dann wird sie auf 48-52 Grad erhitzt und es trennt sich die Molke vom Topfen. Die Kunst liegt darin im Erhitzen und das “muss man eben im Gefühl haben”. Der Topfen wird anschließend abgeschöpft und in ein Käsetuch gegeben zum Abtropfen über Nacht. Der trockene Laib wird dann aufgebrochen und mit Salz und Pfeffer vermischt. Diese Mischung kommt an die Käseformen und nun ist der Käse fertig zum Reifen. Fehlt nur noch die Reifekultur, die vorher noch untergemischt wurde damit der typische Graukäse entstehen kann. Nach vier bis fünf Tagen bei 20 Grad und 80 % Luftfeuchtigkeit sind die ersten Käse fertig. Je nach Geschmack, denn manche Feinschmecker finden ihn am besten, wenn er bereits selbst geht und komplett zähflüssig ist. Graukäse ist sehr fettarm (höchstens 2 % F.i.T) und leicht und daher eine gute Wahl für heiße Sommertage.

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Wie wird die Butter gemacht? 

Für die Butter wird der Sauerrahm auf 12 Grad gekühlt, dann kommt sie in den Butterkübel und wird hier solange geschlagen bis Butter entsteht. So wie zuhause, wenn man Schlagobers zulange schlägt. Zack, Butter. Nur, dass diese hier dann noch mit Wasser ausgewaschen wird und viel besser schmeckt. Echte Almbutter ist nämlich besonders reich an Omega 3 Fettsäuren, sowie Linol- und Linolensäuren und ist deswegen so gesund. Die gelbliche Farbe ist ganz normal und auf keinen Fall ein Zeichen von ranziger Butter, wie man es von “normaler” Butter kennt. Tatsächlich ist das Gegenteil der Fall – frische Almbutter hält länger als normale Butter. Wer auch im Winter nicht darauf verzichten will, friert sie einfach in kleinen Portionen ein.

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In Österreich ist die Produktion von beidem streng kontrolliert, zweimal im Monat werden Keimzahlproben von der Milch eingeschickt, einmal im Monat wird bei einer Zellzahlprobe festgestellt, wie gesund die Kühe sind. Jede einzelne.

Dominik weiß das alles ganz genau, denn er hat nach HBLA für Landwirtschaft in Kematen auf der BOKU in Wien Agrarwissenschaften studiert. Danach hat es ihn wieder in die Heimat gezogen, im Winter ist er Chefskilehrer im Kühtai und im Sommer auf der Alm. Das gefällt auch dem aufgeweckten Collie Jessie – ein ausgebildeter Hirtenhund und ein guter Partner beim Einholen der Kühe. Und wahrscheinlich meistens der erste der neue Gäste hier auf der Alm begrüßt.

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Weitere Informationen:

Anfahrt

  • Innsbruck – Kemater Alm ca 45 Minuten mit dem Auto
  • Mautstraße 3€ Tagesticket
  • Öffentlich mit dem Postbus aus Innsbruck bis Grinzens, ab hier ca 1,5-2h Wanderung

Butter und Käse kaufen

Dominik verkauft nur auf der Alm, gerne auch mit Vorbestellung. Der Kilo Almbutter kostet 9€, beim Graukäse kommt der Kilo auf 12€. Die Kemater Alm hat von Mitte Juni bis Mitte September geöffnet.

Ausflüge in der Umgebung

Wer das Auto bereits auf der Hälfte der Mautstraße stehen lässt am großen Parkplatz kann von hier zum Salfeinssee wandern, einem beliebten Fotomotiv. In der eher seichten Lacke spiegeln sich nämlich die Kalkkögel spektakulär.

Alternativ ist die Adolf Pichler Hütte (1.977m) ein schönes Familienwanderziel, ca. 45 Minuten von der Kemater Alm entfernt. Hier und im Restaurant auf der Kemater Alm kann man die Almbutter und den Käse übrigens auch verkosten!

Der Steingrubenkogel ist ein schöner Klettersteig, ca. 1,5h Zustieg von der Kemater Alm aus.

Salfeins See © 2010 | TVB Innsbruck

Salfeins See © 2010 | TVB Innsbruck

Nachtrag:

Auch auf anderen Almen in der Umgebung von Innsbruck werden im Sommer frische Milchprodukte produziert und verkauft.

Frische Produkte von der Alm im Raum Innsbruck

Auf der Götzner Alm (1.542m) wird auch Milch, sowie selbstgemachte Butter, Buttermilch und Graukäse verkauft.

Auf der Furggesalm (1.938m) im Fotschertal (Sellrain) bekommt man ebenfalls frische Almbutter und ab und zu auch Graukäse. Wer vorab sicher gehen will ruft am besten vorher kurz an, ob es gerade welchen gibt – 0676 7365460. 

Auf der Möslalm (1.262m) im Karwendel gibt es ebenfalls eine Sennerei, die Butter und Graukäse produziert.

 

Soweit nicht anders gekennzeichnet: alle Fotos © Lea Hajner