Wenn man in Österreich von Haubenlokal redet, meint man nicht spezifisch ein Restaurant, das vom hiesigen Leib- und Magen-Führer Gault Millau mit seinen Hauben (in D Mützen!) ausgezeichnet worden ist, sondern vielmehr eines, das einfach Spitzengastronomie bietet und meistens auch in anderen Führern steht. Im Falstaff Guide etwa treten anstelle der Hauben Gabeln. Das nur zur Begriffsklärung.

In unserer Serie: “Innsbrucks Haubenlokale” möchten wir euch in die Welt der exquisiten Innsbrucker Küche ein- und entführen. 

Vor mir liegt der älteste Guide Gault Millau, der sich in meiner Bibliothek befindet. Er stammt aus dem Jahr 1983 (der erste erschien 1979) und fördert Erstaunliches zutage. Damals gab es genau ein Haubenlokal in Innsbruck, und zwar den Kapeller in Amras, der über Jahrzehnte sein Niveau halten konnte und letztes Jahr dann das Tafelsilber endgültig in die Lade zurückgelegt hat. Schade – es war einmal, und es war einmal schön.

Derzeit sind es rund ein Dutzend mit ein oder sogar zwei Hauben geschmückte Lokale in der Landeshauptstadt, genau kann man das nicht sagen, weil ständig Bewegungen, auch zwischen den Jahren, stattfinden. So hat doch tatsächlich unlängst das Pavillon, ein in den letzten Jahren extrem gehypter Feinschmeckerwürfel direkt vor dem Landestheater, seine Hauben zurückgegeben und will nur noch es selbst sein – was Pasta und das übliche irgendwie Italienische bedeutet.

Europastüberl

Der Leuchtturm in der kulinarischen Brandung der Tiroler Landeshauptstadt heißt zweifellos Europastüberl – das Restaurant des einzigen Innsbrucker Fünf-Sterne-Hotels, des Europa am Bahnhofsplatz, das vor dreißig Jahren der höheren Weihen noch nicht würdig war. Bald darauf wurde es jedoch vom Elsässer Thomas Sailer, der später in Wien weiter reüssierte (und schließlich nach Asien ausgewandert ist), in Haubenregionen hochgekocht und hat diese seitdem nie mehr verlassen – derzeit hält es bei zwei Stück und 15 Punkten. Inzwischen gibt Roland Geisberger dort den Küchenchef, und das im besten Sinne des Wortes. Denn gerade wieder hat ein Lehrling bei der Staatsmeisterschaft im Einzelkochen die Goldmedaille erobern können (bravo, solche jungen Leute brauchen wir!).

Wohltuend ist, dass das Europastüberl eigentlich nie wirklich die jeweils kontemporäre experimentelle Turboküche in seine Töpfe und Pfannen gelassen hat – von den Hungerportionen der Nouvelle Cuisine der 80er über die wissenschaftliche Molekularköche nach Art des katalonischen elBuli der Nullerjahre bis zum gegenwärtigen skandinavischen Moos- und Flechten-Hype à la Redzepi. Immer waren da Tradition und Regionalität die Grundpfeiler, allerdings mit neuen Zutaten und bis zur Perfektion verfeinert. Ein schönes Beispiel dafür ist das Signatur dish des Hauses, die ganze Seezunge mit Pernodsauce. Das ist einfach unglaublich gut und klassisch. Aber es geht auch unglaublich gut und modern, wie etwa die ungewöhnliche Kombination Zanderfilet mit Blutwurst beweist.

Besondere Freude macht es, dass man jederzeit, und dafür braucht man kein Stammgast zu sein, alle Klassiker bestellen kann, die nicht auf der Karte stehen und in der Öffentlichkeit schon am Vergessenwerden sind. Ein Kalbspaillard mit Pommes frites gehört dazu ebenso wie die Piaccata Milanese, speziell panierte Medaillons mit Spaghetti auf Tomatensauce. Gern haben ich und meine Geschäftsfreunde auch den Mittagstisch, der durch die Bank hervorragende Gerichte zu man möchte geradezu sagen Freundschaftspreisen bietet. Ein Flusskrebsgröstl um zehn Euro – wo sonst gibt’s diese Edelzutat zu so einem Preis? Und um die Lobeshymne abzurunden: der Service hält, wie könnte es anders sein, mit der Qualität der Küche locker mit. Vom aus Indien stammenden Sommelier hat man den Eindruck, er hat alle Weine dieser Welt an seinem Gaumen gespeichert. Und der Herr Kohler, ein gestandener Innsbrucker, macht seinen Job als Maitre so souverän, dass er den sonst in dieser Position manchmal auftretenden zweifelhaften Schmäh einfach nicht notwendig hat – hoffentlich geht er noch lange nicht in Pension.

Na? Seid ihr schon gespannt, welche Restaurants und Schlemmertempel wir noch für euch auf Lager haben? Dann bleibt hungrig! Wir werden in Kürze mit TEIL 2 unserer Serie aufwarten.

Europastüberl
Südtiroler Platz 2
6020 Innsbruck
Telefon: +43 (0) 512 5931
Email: info@grandhoteleuropa.at
Link zum Europastüberl

Titelbild: Marlies Mair